倘若将大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”称作中式快餐，那么这菜泡饭、面疙瘩、烂糊面则是那快捷简易可当主食的的老便当。

　　用上海话讲“老便当”三个字，除了理解为老方便的意思外，还可表达老早（过去）有过的便当（吃法） 。

　　对以米饭为主食的南方人来说，当年家里的晚餐可以不剩碗脚（剩菜），但饭锅里不能不留剩饭。它是家中第二天的早饭，不剩的家长可要额外多花钱去买早点了。

　　泡饭的制作十分简单：只要将锅里隔夜饭装进碗里，再用热水瓶里开水冲淋，合上盖稍焐烫两遍。一会儿就可得到吃口松软、带水润喉的热水泡饭。

　　如配上些自制的腌萝卜或切细成丁加进辣味炒就的咸菜，在那软糯甘甜的泡饭中渗出口酱（咸）菜的鲜脆、咀嚼的快感，嘴里自然产生种惬意的满足。当然如有油条作伴侣或油氽花生、豆瓣当知己，那这顿泡饭定会多吃半碗。

　　有隔夜菜可同煮时，那就不会用开水泡烫的方法了。先把隔夜菜倒入剩饭的锅里，加适量开水，连锅一起端上煤炉去烧。待将锅中饭菜煮沸，再根椐咸淡调味。这样做的好处是一来可对隔夜菜进行高温杀菌，二来又可获得热腾美味的菜泡饭，尤其在冬天。

　　你看，虽然它们都叫泡饭，但操作上还是有点两样。用开水烫焐出来的叫开水泡饭，用剩菜和冷饭煮出来的是菜泡饭。在制作上它们都很方便，只是用开水烫焐和上炉去煮的区别。

　　随着生活水平提高，人们对早餐不再追求充饥、填饱肚子了，而讲究营养价值、计算热量，泡饭因此露脸少了。当然遇有剩饭时，我们这些人仍旧会用它们来过把瘾。

　　不过让人始料不及的是，在坊间不受待见的泡饭竟然走红饭店！它是用做龙虾刺身后剩余的头、尾及虾壳，熬煮成汤，再添入新炒的蔬莱和米饭同煮而成，这就成了豪华版菜泡饭。

　　如果把泡饭看作是吃米饭习惯的一种延伸，那么做面疙瘩、烂糊面就是对改变以米饭为主的饮食结构的一种接纳。

　　那是上世纪六十年代初，有段时期，南方居民的粮食定量里要搭配一定比例的面粉。为消化掉面粉，大家都学做起不熟悉的面食。有摊薄面饼、有做馒头，还有学做手擀面。学了才知道要做出好面食并不简单。拿面粉发酵来说，时间温度掌控不好，不仅面会僵硬味还酸。而做馒头、手擀面都需在大案板上操作，这对蜗居的上海居民来讲有些力不从心、施展不开。

　　所以大多数人都采用简单方便的摊薄饼和做面疙瘩汤来吃。制面疙瘩汤可分成软、硬面两类做法。

　　软的可将面粉加水调成滞流状的厚稠面糊，再起锅煸炒蔬菜到半熟时注入水加盖同煮。待水沸揭盖后，在锅口上一手端碗一手捏筷。碗口对准锅水将碗略倾，以便稠面朝碗沿倾流。在稠面淌出碗沿下倾的瞬间，忙用筷子朝碗口那么一刮，一条两头细中间粗的湿面糊顺势跌落、滑入锅中沸水里。

　　只要碗中有稠糊在外倾，筷子就会不停去刮。锅里的疙瘩遇沸水就会定型，煮熟的面疙瘩在水中翻滚，看上去犹如条条小鱼在游动，煞是有趣。待沸水中的面疙瘩断了生且全部浮起，这才算大功告成。

　　硬面是先将面粉加少量水，揉捏成不沾手的面团备用。待锅中菜和水煮沸后，一手握面团，另只手的拇指和中、食指同用指尖去拈下一撮面片，摘下的面片其状就如猫的耳朵一般大小。故也有人称其为猫耳朵。

　　做这种面疙瘩速度很快，只要看锅里有空隙的地方，都可将随手拈下的面片朝那投放。待拈完面团，只需用勺子在锅水里翻推面片，让其断生即好。

　　这软、硬两种面疙瘩只是各人口味的选择，并无优劣之分，它们也可用来消化剩莱。相对于做馒头，制面条来说操作上是便当的。当然，它也被厨师们升级到了饭店，那就是采用海鲜食材作辅佐的海鲜面疙瘩汤。

　　烂糊面好像少了逆袭机会。四十岁以下的人可能都不知道什么叫烂糊面。这种面大多出现在单位食堂。有时作为中班职工下班填饥的夜宵，也可作为对职工参加义务劳动时、不收取饭票的一种犒劳。

　　它可不是刻意的创意，是食堂职工在售完正常面条后，对剩余那些“食之太短、弃之可惜” 的短头断尾面屑攒集而成。每天剩下的不多，但又不想丢弃浪费。为防止它们因时间长而产生变质，食堂职工就会将它晾晒保存起来，积累到一定数量食堂里就会做出烂糊面供应。

　　做烂糊面当然也可用剩菜或炒新鲜蔬菜。为确保食品安全卫生，一般会先将这种干条面过水煮沸，然后再捞出，另放进大锅里和菜、汤同煮。干面头很耐煮，不像新鲜面容易起浆变糊，即便煮到酥烂仍旧有型，但毫无嚼劲。吃它大都像吃粥，用口抿用嘴喝，入口后嚼烂菜便可毫不费力地连汤带面滑进肚里，只在舌腔里留下咸鲜的味。

　　这些是我们这代人吃过、做过的老便当，裹挟着充盈的人生滋味。