常态之下，通常都认为味觉只有两大类感受，一种是由牙咬得到的口感，上品的赞词有“丰腴”、“Q弹”、“软糯”、“松脆”……另一种是由舌尖感知的味觉体验，也即酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味是也，上品的赞词是“调味得当”、“咸甜适口”、“鲜香入味”等等，但实际上还另有一种由口腔感知的物理感受，虽然实践上常为食客重视，理论上却难见有人一说，也即菜品的凉热问题，可称第三类美食体验。

　　去台后的梁实秋经常以美食文章作为怀乡和思旧的道具，写得多了，就构成他文章的一大特色，《雅舍谈吃》就汇集成了华语文坛的一道靓丽风景。记得有一篇说及老北京酸梅汤的文字，他并没有赞美那汤的酸甜口味，却饱赞了一番北京酸梅汤的那个“凉”字，说是一口入喉，臭汗顿收，沁心入脾，魂旷魄怡，酷热的炎阳之下，这一口透心之凉，由口舌直抵肺腑，那种冰爽的感觉，彻底抚慰了在酷暑中饱受煎熬的灵魂。应该说梁老的点评一语中的，确实抓住了这份美食的要点，相对于酷暑环境里消解溽热带来凉爽的物理快感，这份美食对舌尖的味觉感受已沦落到次要地位，在这份点评里抓住了一个“凉”字，才抓住了北京酸梅汤之所以让人销魂和叫绝的神髓。由此也足以佐证，美食的要义，除了色、香、味口感和味觉之外，还需要一个适合上桌入口的温度，才够得上珠联璧合。

　　不过，相对于一个“凉”字，成菜上桌值得重视的却是一个“烫”字。如果说中菜相对西菜或东洋菜有什么物理特征，一个“烫”字便可以概括一大半，大概没有一种外国菜能像中菜那样须有“烫”字相伴，许多汤菜都要让食客看到沸腾的场景才算合格。一道铁板牛肉，上桌时非得让食客看到蚝油和着牛油在铁板上冒泡，发出滋滋滋的声响夹起一筷，非得吹一下才能入口，如此这般，这道菜才算取得了赏耳悦目的食欲效果。

　　火锅是中菜吃烫的一个大类，惜乎没啥技术含量，是蒙古骑兵野战炊饮时将就一下咕噜饥肠的粗胚吃法。能把中菜的吃烫做得有声有色，还属苏菜名肴“轰炸东京”。其实，按标准菜名，“轰炸东京”应是“虾仁锅巴”，只因抗战时重庆百姓被炸得太苦，因此这道菜上桌后须当着食客把才炒好的虾仁茄汁浇到刚出锅的油炸锅巴上面，会发出一声响亮的“呲啦”声，百姓意淫痛击日本，就把那一声响当做了轰炸东京的炸弹。由此宕开，抗战期间的重庆，凡是吃烫，上桌能发出一声响的菜肴，多被唤作“轰炸东京”，于是，大后方除了苏版的“轰炸东京”，还有川版和晋版的“轰炸东京”。

　　本帮菜的吃烫杰作可能要算“响油鳝丝”，口感的鲜嫩和味感的咸甜适口之外，不可或缺的就是上桌时的那一个响，否则就名实不符了。但去秋，去一家以本帮招徕食客的银厨酒家宴客，端上来的响油鳝丝却有气无力，看得见冒热气却听不到那声响，显然温度不够，没到烫舌的火候。究其原因，估计是小炒改成了大锅，点的人多，炒一锅菜分成了几份的原因吧。由是，无端地让人分外怀想热菜上桌时的那一道滋滋声响，委实是吃烫的一景。