吃是人生的头等大事。为了让养老院的“老宝贝”们吃得开心、吃得健康，杨浦区社会福利院厨房里的近30名工作人员着实动了不少脑筋。正值高温酷暑，为了保证饭菜质量，区社会福利院的厨师们顶着热浪，坚守在大灶前。

　　每个环节都有讲究

　　红烧鸭块、糟溜鱼片、炒三丁、炒青菜、罗宋汤，这些都是家常菜，但看似简单的往往越难，选材、清洗，到切配、烧制，每个环节都有讲究。

　　鸭肉不能是煮汤的老鸭子，否则煮不烂；鱼片以前用青鱼，但是刺太多，现在改用龙利鱼；青菜不能炒得太早，否则会发黄；最“难弄”的要算炒三丁了，土豆和胡萝卜要煮烂，但又不能没有“型”，这对刀工和火候都有很高的要求；而且每天要做够700多名老人的一日三餐，必须用大灶，才能做得又快又好，量又足。

　　众口难调伤脑筋

　　早上六点半，做菜的原料就陆陆续续送到了区社会福利院。七点多，厨师们一上班就要忙着洗洗涮涮了。张永东是一名具有20多年工作经验的厨师，但对于“老宝贝”们的有些要求和建议，他有时还是“招架不住”。“我有胆结石，不能吃鸡蛋”“猪脚煮太烂没有嚼劲”“太淡了，你们是不是没放盐？”“我不吃辣，以后不要做咖喱”。

　　众口难调，张永东说，养老院和饭店不一样，饭店厨师就是厨师，切配就是切配，分工明确。而在这里，忙起来的时候什么都要做。老人们的饭菜应以清淡为主，少油少盐，还要兼顾营养，厨房班组经常会听爷爷奶奶们的意见，改善菜单。但他坦言，“要让每一位老人都吃得满意，的确伤脑筋。”

　　耐心细致加毅力

　　“有时不是厨师没放盐，而是为了老人健康，控制盐的摄入量，再加上老人自身味觉的退化，有些菜吃起来可能就没什么味道。”张永东告诉记者，厨房的菜已经过数次改良。比如带鱼，有头、有尾、有中间段，不可能每次分得绝对公平，有些“老小孩”就会对多少不均提出“质疑”，为此厨房就尽量少烧带鱼，改为小黄鱼，这样就能分得均匀。但不久后问题又出现了，“煎老了不行，煎嫩了也不行”。于是，厨房再改成清蒸小黄鱼，这才圆满解决。

　　从这一来二去的改良，就能了解厨师的辛苦。每天衣服湿了又干，干了又湿，“对我们来说，高温季节并不明显，因为每天站在大灶前，每天都是高温”，张永东笑着说。

　　记者从区社会福利院了解到，住院老人、社区日托所搭伙的老人，再加上工作人员，厨房每天要做1000人左右的饭菜，工作量巨大。为老人做饭不单单考验厨艺，更需要耐心与细致。

　　张永东告诉记者，厨师工作虽然琐碎，但看到老人吃得满意自己就很有成就感。