一天2000多只牛肉煎包，100多只三黄鸡……位于杨浦区平凉路上的一心斋牛肉煎包是“热门货”，售卖窗口前每天都排着长长的队伍。其实，一心斋的清真菜点制作技艺属于上海市非物质文化遗产项目，以牛肉煎包制作为代表。

　　面粉要用鲜酵母前夜开始发酵，牛肉则使用符合伊斯兰习俗宰杀的黄牛腿肉，不能用绞肉机，要用刀剁成肉糜，同时加入特制配方的佐料拌匀。一心斋的“当家人”马旺林告诉记者，牛肉煎包不但用料非常考究，而且包、煎的过程考验手上技术，要注意和面均匀、馅料居中且需封口裹严。达到适当油温后入锅，匀火煎制，先移动后翻身，至包底成金黄色，微火闷熟后再起锅。

　　说起来容易，做起来却难，如今店内制作菜点的厨师都是马旺林手把手教出来的。一心斋的发展走过近百年的历史，早在1913年，一心斋现任总经理马旺林的祖父马业盛先生在山东省曹县创立“马记清真饮食摊”，当时曹县地区回民集居，马老先生就一心钻研清真菜点的制作技艺。

　　1938年前后，为避战乱和灾荒，马业盛携儿子马兴邦辗转至江苏镇江继续设摊经营，直至上世纪四十年代末，马兴邦与马旺林来到上海，在杨浦重开马记清真饮食店，使得马盛业言传身教的清真菜点制作技艺在上海杨浦落地生根。

　　散居在南方和沿海地区回族的清真菜，口味清淡，以牛、羊肉、海河水鲜、禽类为原料。社会关注度较小、食材和受众有限，在日趋激烈的市场竞争中，餐厅的生存与发展存在一定局限性，受上述多种因素影响，清真菜点的新品开发也举步维艰。

　　1976年，马旺林担任双杨清真的经理后，刻苦钻研，经常组织厨师交流，听取用餐者的意见，餐厅的清真菜肴逐渐融入了上海地区消费者的口味。上世纪九十年代初，马旺林调任上海一心斋清真饮食店任经理后，坚持传统与创新融合，一心斋的牛肉煎包和三黄鸡以其独特的配方及制作技艺，赢得了众多上海食客的追捧。

　　马旺林介绍说，一心斋三黄鸡的原材由固定的清真食品供货点特供，从清洗到下锅的水温，再到起锅入冷水的时间，都有讲究。

　　一心斋牛肉煎包售价为每个3.5元。说到价格，马旺林表示，一心斋不会把利益放在最前面，还是想让食客们吃得开心、满意。马旺林说：“我从业快六十年了，很多事情想做做不动了，还好自己的儿子也学到了一些手艺，希望这门技艺能很好地传下去。”