“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮拍岸麟浮玉，夜月寒光尾掉银。”这是清代诗人谢墉的诗，其意是言鲥鱼之美如中国四大美女之一的南国绝色佳人西施。

　　鲥鱼，每逢初夏，由东海逆流而上，端午节前后在细沙铺底、水清石沉，水温常年在20度左右的富春江上游，庐悬境内七里泷子陵滩产卵，随后回海，其名即取其来去定时之意。约12小时后，鱼卵孵化成幼鱼，在富春江的怀抱中逐渐成长，数月后结队游向大海，成年时又会回到出生地繁衍后代。宋朝梅尧臣有诗云，“四月时（鲥）鱼连浪花，渔舟出没浪为家”。古人又有诗云，“立夏处暑水流急，网落春江鲥鱼入”。诗意都是说鲥鱼年年不误时，故有“鲥鱼”之美称。古籍《类篇》也有“鲥从时”，其出有时，因此名曰“鲥鱼”。

　　鲥鱼，色白如银，肉质细嫩，味鲜腴美，向以每年清明至端午期间最肥美，故又有“南国佳人”、“水里西施”、“鱼中之王”之美誉。

　　鲥鱼，还有一个十分有趣的特性即是“憨”。每当渔人以丝网沉水数寸，沉水取之，一丝挂鳞，即不复动。生怕鱼鳞被擦掉而遭“毁容”，可见鲥鱼非常爱惜自己的银鳞。这样“宁为鳞死”的精神，一直为人们所传颂，屈大均在颂咏鲥鱼时云，“甘滩最好是鲥鱼，海月山前味不如，丝网肯教鳞片破，玉盘即得鲥香余。”难怪苏东坡老先生叹称鲥鱼为“惜鳞鱼”。情感丰富的人类，在烹制鲥鱼时尽可能保存其鳞片的完整，同时也是人们对鲥鱼这种宁为鳞死的“崇高精神”给予嘉赏和歌颂。

　　说起鲥鱼烹饪留鱼鳞的事，还让我想起慈禧太后与清蒸鲥鱼的趣事。内行人都知道鲥鱼味道鲜美，贵在细小的鱼鳞上，若将鱼鳞刮去，其味连普通的鱼也不如了。然而，刁蛮的慈禧太后却传下圣旨，指名清蒸鲥鱼既要保持鲥鱼的特有风味。又不能见到一片鱼鳞。这可难煞御膳房里的几十名厨师，个个心里焦急不安，因为他们深知伺候不好就会招来杀身之祸。天下无难事，只怕有心人。在众多厨师中有一位经验丰富，烹饪技艺高超，善于动脑的老御厨终于想出了一个巧妙的办法，即把鱼鳞先刮下来漂洗干净，全部装在一只纱袋中扎紧，再在蒸笼盖顶上钉一个钩钉，把纱袋挂在钩上，盖锅盖时，让纱袋对准鱼碗，用文火蒸鱼。这样，鱼鳞中的油汁全部滴进碗里，保持了鲥鱼的鲜味。太监把盛在青玉瓷海碗中的清蒸鲥鱼端上桌时，只见乳白色的鱼汤里无一片鱼鳞。慈禧太后品尝后觉得又嫩，又香，又肥，又鲜，连声称赞，拍案叫绝，并重赏这位巧烹鲥鱼的御厨。笔者崇尚郑板桥的“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，即在春天清蒸鲥鱼时，加上笋片其味更佳，真是“此中风味胜纯鲈。”

　　缘何带鳞的鲥鱼清蒸，有肉质丰腴鲜美，绝伦至尊的独特风味呢？

　　究其原因是：新鲜鲥鱼的鳞片薄、软、且紧密、贴身，犹如我们现在原料表层的“上浆”或“挂糊”，在烹制加热过程中起到了很好的保护作用，所以较好的防止鲥鱼肉质中的水分及风味物质的外溢、散发，最大限度地保持了鲥鱼肉质中的水分和风味物质，同时也最大限度保持了鲥鱼的肥腴、鲜美、爽口的本味。

　　难怪清代诗人袁枚在《江鲜单》鲥鱼条中说，“鲥鱼用蜜酒蒸食……万不可切成碎块。”故鲥鱼连鳞清蒸其味鲜美，有“体型完善，恰到火候，佐以姜醋，百味皆忘”最负盛名之说。

　　说来有趣，苏东坡再一次食鲥鱼后赠诗赞曰：“芽姜紫醋灵银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈”。他认为烤着吃味道更好。无独有偶，苏东坡烤鲥鱼之烹法还能穿越时空，来到美国宾州伯利恒城的鲥鱼节上。不过，他们的烤鲥鱼之法传说是远在1741年，德裔最早移民莫利文新教徒从蓝南蓝那霸族的红印地安人那里学来的，一直延传至今。他们先把两片鲥鱼肉用刀切片，将其钉在一块厚木板上，再贴两片咸肉而后放在炭火火炕旁烤熟。吃时再洒上一些胡椒和柠檬汁。原始的印第安人烤鲥鱼的方法和聚集在一起露天吃烤鲥鱼已经成为鲥鱼节上一道靓丽的风景线。