编者按

　　“每一种文明都延续着一个国家和民族的精神血脉，既需要薪火相传、代代守护，更需要与时俱进、勇于创新。”中华优秀传统文化之所以经久不衰，与其创造性转化、创新性发展密不可分。共同努力创造属于我们这个时代的新文化，已成为当前的重大课题。

　　一家“懂上海人”的饭店内，新竖了一块金字招牌，获评“上海老字号”、生意蒸蒸日上的背后，是城市欣欣向荣的侧面，也是110年五代人与非遗技艺一起“成长”的坚守；看似太极并非太极，传统养生术，何以在大学校园成为“爆款”？大学体育部教师在百余本古籍中“海边拾贝”，“做到‘古为今用，惠及大众’”；“传承的队伍非常需要新鲜血液。同学们对传统工艺的热情，真让我们眼前一亮”，玉雕、掐丝珐琅，安安静静的“指尖造物”，把热热烈烈的“中国风”吹入年轻人的“心尖”……

　　“赓续历史文脉、谱写当代华章”，本期2、3版带领读者走上杨浦文化传承的“现代重构”之路。

　　夹起一筷冷面，再吮一口绿豆刨冰，张阿婆直叹“一心斋是懂上海人的！”顾客吃得过瘾，马旺林心情就舒畅。白衬衫、黑西裤、白皮鞋，光看外表很难想象，这是一个已经80岁的老人。

　　双休日中午，平凉路上的一心斋清真饭店门前照例排起长队，马旺林也照例和员工一起招呼顾客。冷面、冷馄饨、刨冰、酸奶，这“夏日四大件”不断被端上餐桌。

　　不少来用餐的“老客”发现，最近，一心斋的大堂里，新竖了一块金字招牌。“上海老字号名单里，评上非遗的清真菜，全上海就我们一家。我爷爷1913年创办马记清真饮食摊，到2023年正好110周年。马家的清真菜延续到第五代，能成为官方认定的‘上海老字号’，我很满足。”马旺林说。

　　“守正”——

　　“当天的鸡做菜才新鲜，74公升水最多下五斤面”

　　马旺林，一心斋饭店负责人，上海市非遗项目——清真菜点制作技艺的代表性传承人，人们有时叫他老马。

　　从爷爷到父亲，再到马旺林，马家的非遗技艺已经传了三代。儿子马军和正在读研的00后外孙，则是马旺林着力培养的第四、第五代传承人。

　　“二两牛肉锅贴，堂吃。10个牛肉煎包，带走！”一心斋门前的长队中，不时传出这样的声音，无论是熟门熟路的老客还是慕名起来的新客，来到一心斋不吃上几只牛肉煎包或牛肉锅贴，好像是件说不过去的事。

　　牛肉煎包4.5元一只，一天能卖几千只，是店里的招牌点心。看似家常的菜品，怎么抓住食客的胃？马旺林从祖上传承了不少秘方，也练就了一手绝活。他坦言，选料有门道。牛肉煎包和牛肉锅贴，用牛后腿肉加入卷心菜做馅，肉没有筋、没有皮、没有油，确保口味鲜嫩。拌好的馅料要加生抽、老抽、十三香等调味品，有的配料甚至只有马旺林知道，据说是爷爷马世盛的秘方。

　　店内最近新竖起了金字招牌，是因为2023年新认定的上海老字号名单不久前发布，深受顾客喜爱的“一心斋三黄鸡”赫然在列，并被推荐参评“中华老字号“。

　　鸡，选用南汇90天以上的鸡，先圈养，出售前再散养20天，力求皮脆肉嫩。“每天早上4点，三黄鸡就会送到店里，你们6点上班了就把它洗净，当天的鸡做菜才新鲜。”马旺林叮嘱大厨。

　　上海人的夏天怎能少了冷面，“懂上海人”的一心斋在冷面制作上自然颇有讲究，面是指定的加工厂加工。煮面的口诀仅九个字：水要清，火要大，面要少。说起冷面，马旺林如数家珍：“一大锅74公升的水，最多下五斤面。拌面的酱油也是自己调的，要咸淡适中，口味鲜香。花生酱是冷面的灵魂。外面买的花生酱，有时是用花生油和面粉调制的，吃起来黏牙，我不喜欢。我们是用八斤花生和两斤芝麻，一起炒熟后当场磨粉。这样成本肯定比别人家高，大约翻一倍，但是做出来香啊。”

　　在一心斋，一份清冷面，十块钱管饱，还有芹菜、牛肉丝、素鸡、烤麸等浇头总共十几种，满足食客的不同口味。

　　一筷冷面、一口刨冰，上文中张阿婆的吃法，是夏日食客来到一心斋的“标准吃法”。一杯刨冰，最上面是一座小小的冰山，中间是冰水，底部是加糖的料。

　　把冰和糖水打在一起，是常见的做法，但马旺林选择了“不常见”的传统——将这两者分离。“赤豆我用大红袍，煮起来易酥，又不会烂。冰水分离，口味才清爽，食客如有需要，可以自己搅拌。”他向记者展示人气颇高的赤豆刨冰。

　　“精耕”——

　　“身高够不着灶台就先打下手，一眨眼就是一辈子”

　　从早上七点到晚上九点，在条件允许的情况下，一心斋每天都开门迎客。“我还不到十岁，就帮我爸经营清真菜。身高够不着灶台，就先打下手。一眨眼就是一辈子。”马旺林感慨。

　　留着一撇白胡子，常年身着白袍，典型的回族老人，这是爷爷马世盛在马旺林记忆中的模样。

　　马世盛是山东曹县人，他创办的“马记”清真饮食摊在当地很受欢迎，牛肉煎包从那时起就是“招牌”。

　　1938年后，马世盛带着儿子马兴邦移居江苏镇江，把清真菜点一并带了过去。1943年，马旺林在镇江出生。20世纪四十年代末，他跟着父母来到上海杨浦，住在黄兴路上。“老早那块地方很荒凉，讨生活的老百姓搭个简屋，有瓦遮头就好。哪像现在的杨浦，什么都有，真是一个地一个天。”

　　就这样，“马记”清真饮食店在黄兴路开了起来。“前面一半是店面，摆个案板，摆个炉子，就能蒸馒头、做锅贴。后面一半住人。”拉风箱、洗笼布、搞卫生、揉面……马旺林刚开始给父亲打下手，个头高了，手艺熟了，他就学着自己下厨。“我家兄弟姐妹五个，就我一个人跟着爸爸学做清真菜。我是真的喜欢。”马旺林说，唯一遗憾的，是过早辍学。“我在控江路第二小学读书，是班长，也是三好学生。但是那时家里实在困难，供不起。”

　　1958年公私合营，15岁的马旺林和父亲一起，成了国营双阳清真饮食店和新创办的“一心斋”饭店员工。“一心斋从一开始就在平凉路上，规模远没现在这么大。我是学徒，工资每月18元，我爸是厨师，一个月50多元，我们两个人负担一家七口的生活。”

　　十五年后，30岁的马旺林成了这两家国营饭店的经理，继续“精耕”清真菜。“一心斋真正的转折点是在2000年。为了鼓励民营企业发展，饭店再一次转制，我被指定负责一心斋的经营。当时的店面就200多平方米，二十几个员工，售卖的菜品也不多。那会儿我就打算把品种丰富起来，店也自然搞大了。”

　　如今的一心斋，总店在平凉路，面积扩大到1200多平方米，三层楼。一楼主要吃点心，二楼吃炒菜，三楼有包房；在五角场有一家分店，主要供应牛肉煎包、牛肉锅贴、牛肉汤、刨冰等。为满足烹饪的需求，马旺林还对炊具进行了改进。比如，做牛肉煎包用的平底锅，一锅能煎50只。“要不然，一天四五千只牛肉煎包，怎么来得及？就这样也要煎一百锅！”

　　“延续”——

　　“正如今日杨浦的繁华，相信新的传承人能带来新的生命力”

　　饭店规模越来越大，生意蒸蒸日上，这是城市欣欣向荣的一个侧面。

　　“一心斋刚刚创办的时候，到饭店吃饭就像过节一样隆重。谁家一个月能到店里来一次，就算条件很好了。”马旺林回忆，“以前一个牛肉煎包卖几分钱，一个大人带两个小孩来，买一个煎包，分成两半，两个孩子一人一半，大人自己舍不得吃。有的只买一根油条，回去配泡饭吃，或者蘸点酱油，当一个小菜。现在条件好了，有的人甚至每天都来，把一心斋当食堂。”

　　“店里有60个冷菜、100个炒菜，品种比较全面，主要供应上海本帮菜。”马旺林认为，上海人最喜欢的肯定是本帮口味，“我从小生活在上海，当然懂上海人的需求。”

　　一心斋菜品的日益丰富，背后是生产资料机械化的助推。“生炉子、烧煤气的年代，能烧的菜肯定有限。现在的一心斋，光说点心，油锅煎的、炉子烘的、蒸锅蒸的，都可以做。”马旺林指着墙上密密麻麻的菜单，“所有餐食我都会做，自己调配方，再去教店里的骨干。”

　　师徒之间为了互表诚意，会举行一个简单的拜师仪式。“我可不要他们跪下来倒酒，他们只要站在我面前，敬一杯茶，师徒互认，就可以了。我会尽我所能，把掌握的技术传授给他们，让他们再去带新人。”

　　牛肉煎包成人拳头大小，两面金黄；酱牛肉肉质酥嫩，泛着红光；三黄鸡入口即化……这些一心斋的招牌美食，是马旺林的骄傲。他深知，老字号要延续，必须有人传承，光靠师徒授受是不够的。于是，他有意培养第四代、第五代传承人。“我儿子马军离开原单位后，就来一心斋工作，管后厨。我还有个外孙，23岁，在英国读研究生，学企业管理，毕业了接我的班。”

　　马旺林告诉记者，自己这辈子注定为美食服务，不觉得累。而且一家五代延续同一门手艺，很有意义。“正如今日杨浦的繁华，绝非我小时候能够想象。相信新的传承人能为一心斋带来新的生命力。”

　　■汤顺佳  何雅君