在江苏昆山的周庄。进入古镇，一股香气扑鼻而来，那就是笔者情有独钟的，明代赫赫有名的江南巨富沈万三家的名菜一一万三蹄。

　　其名也有来历，据传，沈万三出资造南京城廓，在进献的众多物品中，曾以周庄土产进献，万三蹄便是其中之一。朱元璋食后赞不绝口，誉此菜为江南第一，并赐名万三蹄。老板介绍说：万三蹄取材考究，以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调好的配料，茴香、桂皮、丁香等十二种草药香料加水放入锅内，经过一天一夜的煨煮或蒸焖，火候要历经数旺数文，以文火为主。直至皮酥骨烂，香透味出方成。

　　我们购得万三蹄一只，并得到老板告知的别具一格与众不同的独特食法。品尝时，在两根贯穿于整只猪蹄的长骨中，取一细骨，轻抽而出，抽出细骨时，蹄形可保纹丝不动，然后以骨为刀，骨划之处，蹄肉即被轻轻剖开。这是当年朱元璋皇帝考沈万三时出的难题：折蹄不得用刀。以后，便成了周庄人的传统吃法。

　　我们将热气腾腾、皮色酱红、外形饱满、香气四溢的万三蹄用骨刀划开，肉质酥香，皮肥汁稠，酥而不烂，甜咸相宜，滋味无穷。

　　“风光无限数金焦，更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是江苏镇江的水晶肴蹄。前不久，笔者随团赴江苏镇江参加文化之旅，在游览位于镇江城西的西津渡古镇时如愿以偿。

　　进入镇江餐馆吃早餐，菜点未上桌就嗅到了阵阵令人口舌生津的香味。服务员把一盘切得长骨牌块的水晶肴蹄端上餐桌且把一小碟生姜细丝、一小碟镇江香醋作为伴侣。看看那肴蹄殷红的精肉是主要的，玉白的是肥肉，占的比重很小，肉皮是半透明的像琥珀玛瑙，皮冻则晶莹剔透，像真正的水晶。不仅吸人眼球，还让人垂涎三尺，用箸夾块肴蹄，蘸点香醋，带几丝生姜送入口中咀嚼起来，稍带咸味，酥香适口，不肥不腻，瘦不嵌齿，芳香鲜润，像吃小吃点心一样。正如镇江人所说，镇江吃饭有几怪“下面条，煮锅盖，吃肴肉，不当菜。”因它油脂已去尽，肉烂易化，口味不重，故有的人是早餐时吃，有的人是喝茶时佐口作为零食吃。

　　说起镇江肴蹄的独特口味，厨师告诉我们那是误打误撞，纯属偶然而创制的美食。相传三百多年前，镇江酒海街上有一家夫妻经营的小酒店。有一天，店主从市场上买回来几只新鲜猪蹄，准备过几天煮吃。然而，天气闷热怕变质就想先用盐腌制一下，谁知忙中出错，误将妻子买的准备带回娘家给父亲作鞭炮用的一包硝糊里糊涂地撒了进去。第二天，妻子到处找硝，店主这才发觉闯了大祸。急忙打开腌缸盖子，一看发现，肉质未变但硬结了，色泽却红润鲜艳。夫妻俩怕肉有毒不能给客人吃，便反复用清水浸泡，再于沸水锅中焯，并多次换水，看上去差不多了再加葱姜、花椒、茴香等调味料放入锅里焖煮。说来也奇，烹煮时锅中的猪蹄散发出诱人的香气随风飘到街上，真是一家煮肉香十家，竟引来邻居品尝，吃过后大家都觉得滋味出奇的鲜美，远胜过一般的烹制。店主见众人喜爱，从此便用此法制作猪蹄，不久名声在外，引得食客纷至沓来，生意越来越红火。

　　行文至此，赋诗一首赞曰：蹄肴佳品真不少，为饱口福苦寻找。馋嘴如愿尝美味，餐饮文化了解到。又玩又吃两不误，夕阳生活无限好。