■陈茂生  文

　　2021年度的诺贝尔生理学或医学奖授予了两位科学家，获奖理由是“表彰他们在发现温度和触碰‘感受器’方面所做出的贡献。找到了人们在理解这种相互作用时关键的缺失环节。他们的突破性发现引发了很多相关研究，使人们对神经系统感知热、冷和机械刺激的机制方面的理解得到了快速提升。”

　　民以食为天，“吃”很重要。这个“重要”在不少时候不是吃什么而是怎么吃。尤其是冷吃、热吃的选择上，后者总是远超前者。

　　今年入秋虽然缓慢，但一日三餐上的反应仍最敏感。夏天早上最忙，趁一点凉意，赶紧把一天的饭菜准备停当，然后躲进空调房该躺躺该坐坐。到午饭了饭菜入口不烫，晚上尚有余温暖胃。天气凉一点就要改变流程，顿顿“现场烹制”以便饭菜入口三分烫，让晚归的人踏进家门就有一碗热汤，立马浑身通透，舒筋活血。

　　笔者祖籍是湖北，早饭称“过早”，一粥一馕就打发了。中饭、晚饭就要有点仪式感，菜可简单但不可无汤而且必须热汤。年少时供给紧缺，每天晚餐开动前奶奶都要煮一锅汤，其实就是清水上飘几片菜叶罢了。父亲总会先舀一碗喝一口，然后感叹“一滚抵三鲜啊”，意思是只要汤水滚烫，味道自然鲜美。

　　“一滚”就指汤水沸烫，而“三鲜”是指且并不局限于海鲜河鲜荤鲜，但凡产生味蕾愉悦的味道尽揽其中。

　　此习惯一直传承至今。

　　以后偶然看到清代袁枚的《随园食单》里有这样写：“物味取鲜，全在起锅时极峰而试，略微停顿，便如霉过衣裳，虽然锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。”意思是说菜肴的鲜美全在刚刚烧制完的那一刻，吃得稍微晚一点，菜就像发霉的衣服即使是优质的锦罗绸缎，也因霉气太重而令人厌恶。父亲的“一滚抵三鲜”与美食大家的认识如出一辙啊。

　　为把由“熟”到“食”的那点时差一短再短，人们动足了脑筋，令食物刚刚“断生”就已下胃，所以“撸串”“火锅”之类大行其道；厨师上电视介绍专业“爆炒”过程，大火重油，从下锅到起锅25秒，动作一起呵成，色香味齐全。“烟火气”成了“一滚抵三鲜”的延伸，甚至有过之无不及。

　　黄花菜俗称“金针菇”，味美还富含卵磷脂，据说可健脑、提高记忆力。但仅热食才可尝其美味，凉的就会有点异味，于是那句俗话“等得黄花菜都凉了”也在大江南北流行，用以批评、调侃那些让众人等候多时还姗姗来迟的人。

　　据说国际权威医学杂志上有研究报告显示，饮用65℃以上的汤汁食物会增加患食道癌的风险，因此烫感是人类自我保护的反映，说得过于斯文深奥，坊间的说法形象、生动：“心急吃不了热豆腐。”

　　不过很多年过来，方才悟出父亲所说的真正含义。“一滚”之所以能抵“三鲜”，关键是于汤水氤氲中家人围坐，炉火通红，热气翻滚中，七嘴八舌闲谈，显示了小日子称心如意，此时心情又岂止是“三鲜”！日子的好坏就体现在这口烫里了。