■钱桂华 文

　　初识“哈蒙”二字，不知何意，差一点被蒙住了。好在餐饮界朋友告知：西班牙的“Jamon”（音“哈蒙”），中文翻译为“西班牙火腿”。可见，西班牙人把火腿叫做“哈蒙”。

　　“哈蒙”，在西班牙与肉肠、鸡蛋土豆煎饼统称为三大小吃。质量上乘的安达卢西亚自治区的“哈布高”品牌，据说每公斤要100美元，看来这火腿比中国的金华火腿还要值钱。

　　中国的火腿只是用作煨汤、蒸鱼等之用，绝对不能生吃。有趣的是整根连蹄带骨的生火腿不仅是西班牙最美味的美食特产，更是这个大男人主义风行的国家最强烈的象征图腾。在西班牙，无论男女老少，人人都爱吃生火腿。究其原因，一是味美，二是营养。

　　西班牙“哈蒙”的制作已有一千多年的历史了。据了解，最有名的西班牙“哈蒙”，其加工的原料非常特殊，是经过特别饲养的。他们要挑选“优秀”的猪，放养在牧场里的山坡上最茂密繁盛的橡树林里，让它们能够在更广阔的天地里自由自在地奔跑，尽情享用遍布牧场的优质橡树的坚果。这种在大自然中养成的享誉世界的伊比利亚黑毛猪的腿，以海盐腌制，挂在库房里自然风干，陈化，成就了伊比利亚火腿的美味。黑毛猪、橡果、海盐，大西洋海面吹来的风，慢慢地烘干，还有金钱也买不到的时间……虽说整个制作工艺并不复杂，也谈不上什么高科技，但就是这种很传统、很简单且不能复制的流程，造就了肉色紫红鲜嫩的西班牙特色“哈蒙”。

　　西班牙“哈蒙”是世界性的顶级美食，就连给“哈蒙”切片也是一门艺术。在餐厅的吧台上有一个支着“哈蒙”的架子，只见专职负责切片的大厨运用锋利且合适的刀具娴熟地将生“哈蒙”片成大而均匀的薄片，码放在盘子里，接近紫绛红，色彩很跳，吸人眼球。

　　大厨说：西班牙生“哈蒙”应现切现吃为好，现切的与加工后的“哈蒙”切片口感相差甚大。

　　我们初尝西班牙“哈蒙”有点不大习惯，因它有一种特殊的味道。当我们叉起整片透明的“哈蒙”慢慢地咀嚼，颇感与中国的咸肉味道相似，但没有那么咸、那么油腻。后来又换种方法，将生“哈蒙”撕成条，入口咀嚼，味蕾有着绵长的香味缭绕，芳香可口。如果不告诉你，你是无论如何也想不到那么美味的东西居然是没有经过任何烹饪加工的生“哈蒙”。这让人齿颊留香的西班牙生“哈蒙”一尝便留在我的心间，再也无法忘怀。