享誉世界的中国烹饪文化中，“醉”是一种技艺，新鲜的鸡、鸭、鸡鸭肝、猪腰、虾、蟹或蔬菜、贝类等原料，一经技艺高超的厨师之手醉之，风味独特，情趣盎然。

　　醉蟹，让我想起了早年享誉沪宁的“中庄醉蟹”。笔者曾到过兴化盛产醉蟹的中堡庄，见到了制作醉蟹的5道工序。第一道工序是选蟹，蟹要挑选肥大的；第二道工序是爬蟹，让蟹在缸中爬来爬去吐尽泡沫，排出腹中污物；第三道工序是洗蟹，一只只洗刷干净；第四道工序是入缸，把配料加入糯米制成的浆酒，倒入缸中，将活蟹一一投入，加盖静置；第五道工序是出缸，1个月之后就可出缸，把醉蟹（及泡蟹的原汁酒）装入可盛1000g的广口、赭釉、带耳陶罐内，贴上印有“中庄醉蟹”四个黑字的红纸，便可上市供应。

　　品尝时打开罐盖，一股鲜甜酒香，诱人的蟹味扑鼻而来，剥食时蟹肉呈橘黄色，自有一番“蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香” 的奇韵雅趣。蟹黄鲜香盈口，蟹肉柔嫩腴滑，蟹味酒香，咸甜适度，确是醉蟹中之上品。

　　醉虾，一位去过扬州品尝过淮扬醉虾的朋友告诉我，那里的厨师首先是选用体态丰腴、色白透亮的鲜活青壳河虾，个头不能太大也不能太小，这样才能保证只只肉嫩且肥，逐只剪去长须，仔细洗净滤干然后交给服务员。服务员用一只玻璃器皿装上一盘子大小均一、色白透亮、只只活蹦乱跳的虾端上餐桌，手里将一瓶绍兴古酿倒满一盅，用手腕熟练地一抖，就天女散花般地均匀浇在虾身上，随之一股浓郁的酒香飘逸而来。小姐盖上盖子便对食客说：稍等片刻再吃。在酒的陶醉下，活虾微醺，既有生虾的鲜活之美，又有酒香充盈滴口，加之调料相佐不留一丝生虾的腥气，吃得有滋有味。

　　醉虾缘何风味独特？究其原因，酒和调料很重要。酒必须用上等的绍兴黄酒，调味主要是上等的酱油、陈年老醋，再撒上生姜末、胡椒粉调拌均匀。除以上调料外，再加上鲜香的腐乳汁浇在最上一层，这样不仅去腥提味，更有一番独特的风味，酒香与虾鲜相交融，自有一番奇异的野趣。

　　美食之醉，醉到屈原的“众人皆醉我独醒”，林则徐的“醉到真乡始是侯”，酒楼对联中的“醉里乾坤大，壶中日月长”的境界。