人称本帮菜浓油赤酱，但也不乏有高雅之作。 

　　笔者与家人在上海老饭店就餐时就品尝过大厨精心制作的扣三丝。当服务员端上此菜时，只见色泽红白黄相映成趣，形如碗状十分精致美观。品尝后颇感汤味清鲜、原汁原味、咸鲜适中，淡而不薄辅料调味，厚而不压主料风味。 

　　上海本地的喜宴上讲究用扣三丝。说起扣三丝能登上大雅之堂实属不易，在鲜咸味的菜中，最难做的便是汤菜、具有数字菜名之特点的扣三丝，刀上功夫可见一斑。刀功中的丝有豆芽丝、麻线丝、牛毛丝等。而要把火腿、鸡脯肉、冬笋、瘦肉这些纤维材质不一的原料切成麻线丝，没有一定的刀功是不行的，然而技艺高超的大厨做到了。 

　　那么，这些细丝怎样才能听从大厨的指挥，宛若凌波仙子站在大盘上呢？大厨爆料揭开其中的奥妙，选一个“长而苗条”杯子，杯子底上先钻好一个洞，将一个洗净发好的中形香菇先放进去。然后将切成麻线丝的火腿丝、冬笋丝、鸡肉丝按3:2:1间隔围成一圈，中间空的地方塞满熟的瘦猪肉丝，入蒸箱蒸10分钟。连汤蒸透后，在扣下大汤碗时，先用筷子将香菇推一下，让空气先进去一点，再从杯底那个洞里稍微倒点汤进去，再一扣就能完整地扣出来了。俗活说“唱戏的腔、厨师的汤，”像扣三丝这种淡如清水的顶汤，其制作秘而不宣，乃为商业秘密。大厨用高汤加调料烧开后放进汤碗即成。 

　　扣三丝，让人齿颊留香、回味无穷，且有食疗功效，鸡肉温中益气、补精填髓，冬笋消食化痰、透疗解毒。